Utiliser un surplus de levain

Tout boulanger amateur qui a du levain pour son usage quotidien y est confronté de temps en temps: chaque jour, vous devez jeter environ 3/4 du levain panaire et le remplacer par une quantité égale de farine et d’eau. Normalement, vous l’utilisez à chaque fois pour préparer du pain au levain. Mais ce n’est pas le cas tous les jours, et on se retrouve alors rapidement avec beaucoup de levain en excédent.

On peut préparer des choses très savoureuses à partir de ce levain déjà un peu désactivé. Et, contrairement à un pain au levain bien levé, ces plats peuvent être fabriqués en peu de temps. Naturellement, tous ces plats se marient bien avec notre Labneh, notre Ricotta ou notre Berloumi. En un rien de temps, vous récupérerez délibérément les restes de levain pour préparer des crêpes savoureuses, des wraps au levain, des pains plats, des muffins et des gaufres au levain.

Crêpes salées à l’oignon vert

Mélanger 200 g de levain avec 120 ml de lait, 2 g de sel et 2 g de poivre noir. Ajouter 60 g de ciboule finement hachée et bien mélanger.

Faire chauffer une poêle ou une crêpière avec un petit filet d’huile de maïs. Verser la pâte dans la poêle. La poêle en main, faire des mouvements circulaires jusqu’à ce qu’elle soit entièrement recouverte de pâte. Laisser cuire pendant environ deux minutes et retourner la crêpe jusqu’à ce que l’autre côté soit également bien frit. Laisser refroidir et passer à la suivante.

Pain plat au levain

Mélangez le levain dont vous voulez vous débarrasser avec un peu de sel et d’autres épices ou herbes, soit sèches, soit fraîches. Vous pouvez également ajouter un peu de parmesan râpé. Pour un pain plat plus fin, vous pouvez ajouter un peu d’eau, mais cela dépend de l’épaisseur de votre propre levain. Vous obtiendrez les meilleurs résultats avec une pâte plus épaisse qu’une pâte à crêpes.

Faire frire la pâte dans une poêle chaude avec une bonne quantité d’huile d’olive, comme on fait en faisant des crêpes. Plus la pâte est épaisse, plus longtemps il faut laisser cuire le pain. Une fois terminé, vous obtenez un pain plat un peu dur (mais savoureux) aux bords croustillants. Parfait pour être fourré de notre Labneh, Berloumi ou Berloumi Ricotta.

Gaufres au levain

Dans ces gaufres au levain, nous utilisons le surplus de levain pour donner aux gaufres une saveur supplémentaire. Par ailleurs, nous laissons la pâte reposer toute la nuit, ce qui lui permet de fermenter davantage et donne aux gaufres un caractère encore plus solide. Dans la recette des gaufres, nous utilisons notre Ricotta Berloumi, mais vous pouvez également utiliser notre Labneh pour un goût un peu plus amer.

Pain plat au fromage

Si vous voulez utiliser d’une très grande partie de votre levain, ce pain plat au fromage et à l’oignon vert est votre salut. Mélanger 200 g de levain avec 1 dl d’eau, 3 g de sel, 2 oignons de printemps finement hachés et 50 g de parmesan (ou un autre fromage). Faire frire la pâte dans une poêle à bords bas avec un peu d’huile. Lisser légèrement la pâte à l’aide du côté arrondi d’une louche. Bien faire frire des deux côtés jusqu’à ce qu’il y ait des croûtes croustillantes à l’extérieur.

Pain au chocolat, aux canneberges et aux noix

Voici un pain que nous préparons à la fois avec le lactosérum de fromage et le surplus de levain. On peut utiliser du levain qui n’est pas du tout au point dans ce cas-ci, car nous utilisons de toute façon de la levure sèche. Pour le processus détaillé, vous pouvez consulter la recette sur la page de notre laiterie, De Zuivelarij. Mélanger 230 g de levain et 185 ml d’eau avec 4 g de levure sèche. Ajouter 225 g de farine de pain, 30 g de poudre de cacao et 20 g de café expresso froid. Mélanger le tout brièvement. Après 30 minutes, ajouter 7 g de sel et pétrir pour obtenir une pâte. Suivez ensuite la procédure suivante.

Pain aux bananes au levain

Beurrer un grand moule et préchauffer le four à 180°C.

Mélanger les ingrédients secs, c’est-à-dire : 200 g de sucre roux, 20 g de sucre vanillé, 300 g de farine, 1 sachet de levure chimique et 8 g de sel.

Mélanger les ingrédients humides, c’est-à-dire : 350 g de bananes (trop) mûres, 200 g de labneh ou de ricotta, 50 g d’huile de noisette, 150 g de levain actif ou hydraté et 2 œufs.

Remplir le moule au maximum aux deux tiers avec la pâte. Cuire pendant environ une heure dans un four à 180°C ou jusqu’à ce que la pâte ne colle plus au couteau lorsque vous l’introduisez dans le pain.

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